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Um restaurante movimentado reúne boas oportunidades para fortalecer o negócio. Transformar o ritmo do salão em resultados financeiros passa por decisões que vão da compra dos ingredientes à definição dos preços, com atenção aos custos e à organização da operação.
Essa relação entre cozinha e gestão está no centro de Pesadelo na Cozinha, reality da Band em que o chef francês Erick Jacquin ajuda donos de restaurantes a reorganizar seus estabelecimentos e encontrar caminhos para recuperar o negócio.
Foi mais ou menos assim, guardadas as proporções, que a Casa do Norte, restaurante nordestino da Barra Funda, em São Paulo, recebeu o programa.
Só que a Casa do Norte não é um restaurante qualquer prestes a fechar. Ela existe há 16 anos, foi fundada por dois irmãos cearenses e, segundo a sócia proprietária Ivana Lima, nunca precisou parar as atividades – nem durante a pandemia.
“A gente passou por inúmeras crises assim, mas graças a Deus nunca falimos, ou precisamos fechar”, conta Ivana.
É essa combinação, entre negócio sólido, mas vulnerável aos mesmos riscos que afetam tantos outros, que faz da Casa do Norte um caso exemplar do que separa um restaurante que segue com as portas abertas de um que não.
Uma história de família, antes de ser uma história de números
A Casa do Norte nasceu da vontade de dois irmãos nordestinos, vindos do interior do Ceará, de recriar em São Paulo o sabor da terra natal.
“Eles resolveram abrir essa empresa porque na época não tinha muito restaurante de comida nordestina em São Paulo”, relembra Ivana.
Um deles ficou na cozinha, enquanto o outro dividiu-se entre cozinha, salão e gestão. Um arranjo comum entre pequenos negócios familiares, em que a paixão pelo ofício costuma vir antes do domínio da parte financeira.
Esse é, aliás, um padrão nacional. No recorte mais recente por setor feito pelo Sebrae em 2021, o comércio aparece como o mais vulnerável entre os pequenos negócios, com 30,2% das empresas fechando as portas em até cinco anos, puxado pela ausência de estrutura para administrar o que já existe.
A equipe no centro da operação
A organização da equipe é uma das principais demandas na rotina do restaurante. Ivana conta que, quando faltam funcionários, os próprios donos assumem tarefas para manter o atendimento.
“Tirando a pandemia, que foi um grande desafio para todo o setor na época, hoje o maior desafio é a falta de funcionários”, afirma.
Não é uma percepção isolada. A rotatividade de pessoal no setor de bares e restaurantes chegou a 73,49% em 12 meses, entre os anos de 2024 e 2025, um dos índices mais altos da economia brasileira, segundo levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).
Outro levantamento da associação neste recorte, do segundo semestre de 2024, mostrou que 89% dos empresários do setor consideram difícil ou muito difícil preencher vagas com candidatos qualificados.
Antes e depois do Pesadelo
Foi nesse contexto – de um negócio estável, mas sujeito aos mesmos desafios que rondam qualquer restaurante – que a Casa do Norte recebeu a visita do chef Erick Jacquin, à frente do Pesadelo na Cozinha.
“A gente conseguiu extrair bastante informação, bastante aprendizado com ele. Muita coisa a gente troca no off, que em uma hora de programa não é exibido”, conta Ivana.
Na visão dela, a experiência marcou um divisor de águas: “Existe uma Casa do Norte antes do Pesadelo e a Casa do Norte depois do Pesadelo na Cozinha”, compara a gestora.
O impacto, segundo ela, foi além da exposição na TV. “A visita trouxe bastante impacto de visibilidade, financeiro e de movimento. Mas o que a gente queria mesmo era visibilidade, furar a nossa bolha”, resume.
Um lembrete de que, mesmo quando a trava de crescimento não é o volume de clientes, ganhar visibilidade pode ser o empurrão que transforma um negócio já bem administrado – mas contido nas fronteiras do próprio bairro – em algo maior.
Organizar antes de crescer
A trajetória da Casa do Norte reforça uma lição que vale para qualquer restaurante, esteja ele em crise ou não: crescimento sem estrutura financeira tende a expor rachaduras que o movimento por si só não resolve.
Separar as contas pessoais das da empresa, acompanhar de perto o fluxo de caixa e entender exatamente para onde o faturamento está indo, estão entre os fatores que mais diferenciam negócios que sobrevivem daqueles que não passam dos cinco anos.
E o apoio financeiro certo, na hora certa, também conta. É o que mostra o estudo “Empresas que geram valor: o impacto da relação financeira na prosperidade das PMEs”, realizado pelo Itaú Empresas em parceria com a Fundação Getulio Vargas (FGV), que analisou 1,7 milhão de CNPJs de PMEs clientes do Itaú Empresas entre 2019 e 2024.
No Brasil, onde apenas 4 em cada 10 pequenas e médias empresas sobrevivem após cinco anos, o estudo identificou que as PMEs atendidas têm 30% mais chance de continuar ativas nesse período – além de aumentar em 25% a diversificação produtiva e ampliar em até 70% a probabilidade de exportar.
No agregado, esse relacionamento injeta cerca de R$97 bilhões por ano na economia brasileira e ajuda a assegurar 1,2 milhão de empregos – a cada R$1 concedido em crédito, R$1,56 é gerado em PIB.
Quando o Itaú Empresas vira ferramenta de crescimento
Para quem está organizando a operação atual ou se preparando para expandir, contar com ferramentas adequadas de gestão financeira faz diferença.
No Itaú Empresas, soluções como o Capital de Giro e recursos de gestão integrada – controle de fluxo de caixa, estoque e recebimentos via laranjinha – ajudam donos de restaurantes a organizar a casa antes de dar o próximo passo.
Indo além da impressão de “sobreviver” ao reality de TV, a lição da Casa do Norte é sobre o que sustenta um restaurante longe das câmeras: com organização, controle e a disciplina de nunca misturar o dinheiro da casa com o do negócio.